Ein pflanzliches Produkt wie Wein, das bekanntlich auf der Basis von Trauben herstellt wird, ist doch immer vegan, oder?

Tatsächlich lautet die Antwort: Nein!

Aufgrund der diversen Herstellungsverfahren gibt es sowohl in Österreich als auch in der übrigen Welt vegane und nicht-vegane Weine. Im Folgenden wird aufgezeigt, welche Faktoren darüber entscheiden, ob ein Wein vegan bzw. nicht-vegan ist und welche Perspektiven sich veganen Weinliebhaberinnen und Weinliebhabern eröffnen.

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Vegane Weine vs. Bio-Weine

Obgleich viele Produzenten von veganen Weinen auch im Bereich ökologischer Weinbau aktiv sind, wäre es ein Fehler, beides gleichzusetzen. Während sich der Begriff „vegan“ lediglich auf die Abwesenheit jeglicher Form von tierischen Erzeugnissen bezieht, geht es bei der biologischen Landwirtschaft darum, die Flora und Fauna, in welche der jeweilige Betrieb eingebettet ist, zu schützen. Folglich muss ein Bio-Wein nicht zwangsläufig vegan sein. Allerdings können bezüglich der Verwendung tierischer Ingredienzien gewisse Vorgaben bestehen. So kann beispielsweise hinsichtlich der Schönung die Verwendung von Bio-Eiern vorgeschrieben sein.

Etikettierung von Weinen in Österreich

Die für das Etikett eines Weins in Österreich vorgeschriebenen Angaben geben manchmal nur teilweise Aufschluss darüber, ob das entsprechende Produkt wirklich vegan ist. Denn laut der seit 2012 in Kraft getretenen Vorschrift müssen lediglich aus Eiern gewonnene Albumine und das aus Milch gewonnene Kasein ausdrücklich erwähnt werden, sollten sie enthalten sein. Ist ein Wein hingegen offiziell als vegan zertifiziert, können potenzielle Konsumentinnen und Konsumenten sicher davon ausgehen, dass ein entsprechendes Produkt keinerlei tierische Bestandteile enthält.

Vegane Weingüter in Österreich

Der Trend hin zu umwelt- und tierfreundlicheren Produkten hat sich mittlerweile auch im österreichischen Weinbau fest etabliert. Eine große Anzahl der Weine kann inzwischen bedenkenlos als vegan bezeichnet werden. Dementsprechend stellt die folgende Auflistung lediglich eine Auswahl, aber bei Weitem nicht die Gesamtheit aller veganen Weinproduzenten aus Österreich dar.

Weingut Allram

Dieser Weinbaubetrieb befindet sich in Niederösterreich und wird bereits in vierter Generation bewirtschaftet. Auf Basis von rund 30 Hektar Anbaufläche um die Ortschaft Strass werden sowohl die Weißweine Grüner Veltliner, Riesling sowie Grau- und Weißburgunder als auch die Rotweine Blauer Zweigelt und St. Laurent produziert. Da man hierbei komplett auf tierische Ingredienzien verzichtet, sind alle diese Weine vegan. Überdies wurden die Produkte des Weinguts Allram schon mit zahlreichen nationalen und internationalen Preisen ausgezeichnet.

Weingut Fürnkranz

Auch dieser Betrieb in der niederösterreichischen Marktgemeinde Obritz ist schon durch die Hände mehrerer Generationen gegangen. Als ihn jedoch der jetzige Inhaber Gerald Fürnkranz 2013 übernahm, wurde er komplett auf die Produktion veganer Weine umgestellt. Dabei ist dieses Weingut das erste in Österreich, welches sogar offiziell als „vegan“ zertifiziert wurde. Zur Schönung kommen Erbsenprotein und Kartoffelstärke zum Einsatz. Produziert werden die Weißweine Grüner Veltliner, Chardonnay sowie Blütenmuskateller und die Rotweine Blauer Zweigelt, Merlot sowie Roesler. Um auch Kundinnen und Kunden mit einer entsprechenden Intoleranz für diese Produkte zu gewinnen, achtet man bei Fürnkranz auf einen möglichst niedrigen Histamingehalt. Die Weine haben in den letzten Jahren zahlreiche Auszeichnungen erhalten.

Winzerhof Allacher

Dieser in der burgenländischen Ortschaft Gols beheimatete Betrieb hat bereits 1992 konsequent auf ökologischen Weinbau umgestellt. Dadurch gehört er zu den Pionieren dieser Branche. 2013 begann man schließlich mit der Herstellung veganer Weine. Auch auf einen möglichst niedrigen Histamingehalt wird geachtet. Produziert werden Weißweine wie etwa Welschriesling und Rotweine, beispielweise Blaufränkischer oder St. Laurent.

Bio-Weingut Weiss

In diesem Betrieb, welcher ebenfalls im burgenländischen Gols beheimatet ist, produziert man nicht nur ökologisch, sondern seit dem Jahr 2012 auch vegan. Anstatt Gelatine kommt pflanzliches Protein zum Einsatz. Das Sortiment beinhaltet die Weißweine Welschriesling, Chardonnay und Heideboden sowie die Rotweine Zweigelt, Faktotum und Freigeist. Bewirtschaftet wird das Weingut inzwischen bereits in der sechsten Generation. Weil es auch diesbezüglich Menschen mit entsprechenden Unverträglichkeiten gibt, liegt bei Weiss der Fokus nicht nur auf dem Histamin-, sondern auch auf dem Fruktose- und Sorbitgehalt des produzierten Weins.

Weingut Schwarz

Dieses Gut im niederösterreichischen Schrattenberg stellt sowohl süße als auch trockene Weiß- und Rotweine her. Auf tierische Ingredienzien wird dabei vollständig verzichtet. Die erzeugten Produkte wie Gelber Muskateller, Zweigelt, Blauer Portugieser, Riesling oder Gemischter Satz wurden schon mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet.

Weingut Wieninger

Interessanterweise befindet sich dieser Betrieb in Wien, der Hauptstadt und zugleich größten Stadt Österreichs. Durch den Anbau am Nuss- bzw. Bisamberg, zwei Orten mit unterschiedlichen Standortbedingungen, entsteht eine diverse Produktpalette. Diese setzt sich aus Weinen zusammen, welche nicht nur vegan, sondern auch biodynamisch sind. Die biodynamische Landwirtschaft stellt eine Sonderform der ökologischen Landwirtschaft dar und weist mit die strengsten Richtlinien bezüglich Umweltschutz auf.

Wie werden nicht-vegane Weine hergestellt?

Den Ausgangspunkt, an dem manche Weine ihren veganen Charakter verlieren, bildet die Schönung. Sie geschieht, wie der Begriff bereits vermuten lässt, in erster Linie aus ästhetischen Gründen. Stiele, Schalen und Kerne der Trauben hinterlassen Stoffe im Wein, welche diesem ein trübes Erscheinungsbild verleihen. Dies assoziieren viele Menschen mit Verunreinigung, was wiederum Abneigung hervorruft. Mittels entsprechender Verfahren lässt sich das Getränk jedoch klären.

  • Bei der Klärung nicht-veganer Weine kommen verschiedene tierische Erzeugnisse zum Einsatz. Entscheidend sind jedoch immer die jeweiligen tierischen Proteine. Auch der Wirkmechanismus ist immer der gleiche: Die Proteine verbinden sich mit den im Wein enthaltenen Trübstoffen zu größeren Partikeln. Diese setzen sich rasch am Boden des jeweiligen Behältnisses ab, ein Vorgang, welcher als Sedimentation bezeichnet wird. Anschließend filtriert man sie ab.
  • Eines der ältesten Schönungsmittel bei der Weinherstellung ist das Eiklar von Hühnereiern. Die darin enthaltenen Proteine heißen Albumine. Im Weinbaugebiet von Bordeaux hat dieses Verfahren sogar die regionale Esskultur beeinflusst: So gibt es dort eine regionale Spezialität namens Canelé oder Cannelé. Hierbei handelt es sich um einen Kuchen, welcher ausschließlich mit Eigelb gebacken wird und den man einst kreierte, um die von der Schönung des Weins übrig gebliebenen Eigelbe zu verwerten.
  • Eine andere mögliche Ingredienz ist die Schwimmblase des Europäischen Hausen (lateinisch: Huso huso). Hierbei handelt es sich um eine Fischart aus der Familie der Störe (lateinisch: Acipenseridae). Die Schwimmblase stellt eines der Organe des Hausens dar und besteht zu bis zu 70 % aus Proteinen, genauer gesagt, Kollagenen. Nach dem Fang des Fisches wird sie entnommen und in heißes Wasser eingelegt. Anschließend entfernt man Muskeln sowie Adern und trocknet das Organ. In Wein löst sich die Hausenblase aufgrund der enthaltenen Weinsäure auf. Es folgt die schon beschriebene Sedimentation. Bereits ein Gramm Hausenblase genügt, um einen Hektoliter (100 Liter) Wein von Trubstoffen zu befreien.
    Da der Europäische Hause mittlerweile unter Artenschutz steht, werden häufig die Schwimmblasen anderer Fischarten, beispielsweise des Europäischen Welses (lateinisch: Silurus glanis), verwendet.
    In anderen Ländern findet dieses Verfahren auch bei der Schönung von Bier Anwendung. Hinsichtlich deutschen Bieres ist es jedoch nicht verbreitet, da die Zugabe solcher Ingredienzien dem deutschen Reinheitsgebot zuwiderlaufen würde.
  • Bei Kasein handelt es sich um ein Protein, das aus Magermilch gewonnen wird. Da es nicht nur mit Trubstoffen, sondern auch mit Farbstoffen reagiert, kann diese Methode eine leichte Verfärbung des Weins hervorrufen.
  • Gelatine besteht zu 84 bis 90 % aus Proteinen. Sie wird aus den Knochen sowie Knorpeln von Schweinen, manchmal auch Rindern, hergestellt und ebenfalls zur Schönung von Wein eingesetzt.
    Wie werden vegane Weine hergestellt?

So werden vegane Weine hergestellt

  • Um Wein auf vegane Weise zu schönen, können ebenfalls Proteine zum Einsatz kommen. Pflanzliche Erzeugnisse wie Bohnen, Erbsen und Linsen weisen einen hohen Anteil an Proteinen auf. Um diesen jedoch für die Schönung von Wein nutzbar zu machen, müssen die Proteine isoliert und so ein entsprechendes Konzentrat hergestellt werden: Oftmals weicht man Bohnen, Erbsen und Linsen zunächst ein. Anschließend werden sie zerkleinert. Um die Proteine von anderen Bestandteilen zu trennen, gibt man im nächsten Schritt Wasser oder eine andere Extraktionsflüssigkeit hinzu. Häufig kommt noch eine weitere physikalische Bearbeitungsmethode wie etwa Rühren, Erhitzen oder Ausübung von Druck hinzu. Ist es gelungen, die Proteine zu separieren, folgt oftmals eine Filtration oder Zentrifugation. So erhält man ein Proteinkonzentrat. Im letzten Schritt wird das Ganze getrocknet und so in Pulverform gebracht. Wie tierische Erzeugnisse mit sehr hohem Proteinanteil können derartige Konzentrate ebenfalls zut Schönung von Wein genutzt werden. Der grundlegende Wirkmechanismus bleibt dabei stets der gleiche.
  • Auch Kartoffelstärke kann zum Einsatz kommen. Diese wird auf ähnliche Weise gewonnen wie pflanzliche Proteine und zeigt bei der Schönung von Wein den gleichen Effekt: Sie verbindet sich mit den Trubstoffen zu größeren Partikeln, welche leicht zu entfernen sind.
  • Eine andere Methode beruht auf dem Einsatz von Aktivkohle. Hierbei handelt es sich um porösen, feinkörnigen Kohlenstoff. Er ist in der Lage, Trubstoffe zu adsorbieren. Konkret heißt das, sie reichern sich an der Oberfläche der Aktivkohle an. Ist die Adsorption in hinreichendem Maße fortgeschritten, kann die Aktivkohle samt den entsprechenden Stoffen mittels Filtration oder Zentrifugation entnommen werden. Zurück bleibt ein klarer Wein.
    Die Adsorptionsfähigkeit von Aktivkohle basiert auf den sogenannten Van-der-Waals-Kräften. Aufgrund kurzfristiger ungleichmäßiger Verteilung der negativ geladenen Teilchen (Elektronen) innerhalb der Aktivkohle bzw. der Stoffe, welche sie adsorbiert, bilden sich eine positive und eine negative Ladung. Kommt Aktivkohle in Kontakt mit einem entsprechenden Stoff, ziehen die positiven Ladungen die negativen an und umgekehrt. Solche Bindungen lösen sich zwar schnell wieder auf, dafür werden aber ständig neue gebildet. Und aufgrund der sehr großen Oberfläche von Aktivkohle kann viel Substanz mittels Van-der-Waals-Kräften gebunden werden.
  • Eine andere Möglichkeit, Wein vegan zu halten, stellt die Schönung mittels Bentonit dar. Das ist ein Gestein, welches sich aus verschiedenen Tonmineralien zusammensetzt. Diese bestehen wiederum aus Kalzium-, Natrium- und Aluminiumverbindungen, welches sich wie Aktivkohle durch eine hohe Adsorptionsfähigkeit auszeichnen. Das grundlegende Prinzip bleibt folglich das gleiche.
  • Agar wird häufig als vegane Alternative zu Gelatine eingesetzt. Und genau wie Gelatine kann man ihn zur Schönung von Wein verwenden. Der Wirkmechanismus bleibt ebenfalls der gleiche: Trubstoffe verbinden sich mit dem Agar zu größeren Partikeln, welche sich rasch am Boden absetzen und leicht entfernt werden können.
    Gewonnen wird Agar aus den Zellwänden bestimmter Algenarten, viele davon aus der Abteilung der Rotalgen. Nach der Ernte werden die Algen zerkleinert, in Wasser eingelegt und anschließend erhitzt. Hierdurch tritt der Agar aus. Durch Filtration wird er von den anderen Bestandteilen abgetrennt. Danach kühlt man den Agar ab, wodurch er eine geleeartige Konsistenz erhält. Mittels Trocknung wird noch enthaltenes Wasser entfernt. Im Anschluss zermahlt man den nunmehr festen Agra häufig zu Pulver.

Natürliche Schönung

Hinsichtlich aller beschriebenen Verfahren gilt es zu beachten, dass sie in erster Linie lediglich etwas beschleunigen, das ohnehin geschieht. Ohne Zugabe entsprechender Hilfsmittel werden die im Wein enthaltenen Trubstoffe ebenfalls sedimentieren, wenn auch erst nach längerer Zeit. Andererseits ergibt sich so eine weitere Möglichkeit, veganen und dennoch klaren Wein herzustellen. Überdies entfernen die tierischen und nicht-tierischen Hilfsmittel oftmals nicht nur Trubstoffe, sondern auch Geschmacks- und Farbstoffe, was den Charakter des Weins merklich verändern kann. Viele Weinproduzenten lagern ihr Produkt daher einfach so lange, bis es von selbst klar geworden ist. Entsprechende Hilfsmittel kommen nur dann zur Anwendung, wenn ein Wein möglichst schnell auf den Markt gelangen soll.

Es wäre jedoch falsch anzunehmen, dass nicht natürlich geschönte Weine grundsätzlich minderwertiger sind. Zusätzliche Hilfsmittel können den Charakter eines Weins schließlich auch zum Positiven verändern. Vielmehr sollte das Verfahren der natürlichen Schönung als eine weitere Möglichkeit gesehen werden, vegane Weine zu produzieren und dabei ggf. von entsprechenden Nebeneffekten zu profitieren.

Fazit

  • Sammeln, was rar ist.
  • Sprechen, was wahr ist.
  • Essen, was gar ist.
  • Trinken, was klar ist.

(Manche mögen anmerken, es gäbe bei diesem Spruch auch noch eine fünfte Zeile. Diese ist jedoch für das vorliegende Thema ohne Bedeutung.) Trübe Getränke stoßen uns Menschen instinktiv ab. Obgleich manche auch diesbezüglich eine andere Meinung vertreten, so ist doch Wasser das einzig wirklich elementare Getränk. Ohne die Zufuhr von Wasser können wir unmöglich überleben. Das gilt natürlich hinsichtlich aller anderen Lebewesen. Trübes Wasser ist meist verunreinigt und birgt die Gefahr, uns krank zu machen. Die Abneigung gegenüber trüben Getränken stellt folglich einen natürlichen Schutzinstinkt dar. Aus diesem Grund werden auch Winzerinnen und Winzer künftig nicht darum herumkommen, ihrer Kundschaft klare Weine anzubieten. Dank des allgemein vorhandenen Bedürfnisses nach umwelt- und tierfreundlicheren Produkten und der damit verbundenen Etablierung veganer Schönungsmethoden kann dem jedoch inzwischen immer unproblematischer Rechnung getragen werden; eine Entwicklung, welche einen mit Spannung und Vorfreunde in die Zukunft blicken lässt.

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